La leggerezza degli albumi e la golosità del cioccolato
Quando penso di preparare un lievitato comincio a organizzarmi per tempo...perché è una di quelle preparazioni "magiche" che si ottengono con la calma! La lavorazione di questi impasti è qualcosa di unico e la loro riuscita riempie di una soddisfazione immensa!!😍 Quindi qualche giorno prima mi procuro gli agrumi migliori e non trattati e dell'ottima vaniglia...perché gli aromi per un panbrioches inebriante, sono essenziali!! Se non l'ho già fatto preparo della frolla , perché per un panbrioches che sia una vera nuvola di dolcezza ci vogliono sono gli albumi. Poi calcolo bene il tempo che richiederà una accurata lievitazione...perché voglio che lo gustiamo in una lenta colazione del weekend e appena sfornato! E se poi vogliamo inebriarci con un gusto irresistibile e golosissimo...lo preparo al cioccolato
300g di FARINA MANITOBA
La buccia grattuggiata di 1/2 limone e 1/2 arancia
1 cucchiaino di VANIGLIA
1 cucchiaino di MIELE
80ml di LATTE a temperatura ambiente
60g di ZUCCHERO
70g di BURRO morbido
2 ALBUMI a temperatura ambiente
5g di LIEVITO di BIRRA FRESCO Sciolto nel latte oppure 1 cucchiaino di LIEVITO di BIRRA SECCO
PER IL RIPIENO:
50g di BURRO
250g di CIOCCOLATO FONDENTE
PER PENNELLARE:
1 TUORLO o 1 ALBUME
2 cucchiai di LATTE
Io utilizzo una planetaria o un’impastatrice con il gancio a K, e inserisco nella ciotola la farina con il lievito, lo zucchero e il latte. Facciamo fare qualche giro a velocità bassa e aggiungiamo gli aromi: buccia di limone e arancia, miele e vaniglia. Facciamo fare ancora qualche giro a velocità bassa e aggiungiamo gli albumi. Lasciamo che la planetaria amalgami il composto a velocità medio – bassa. Nel giro di pochi minuti otterremo un impasto piuttosto morbido ma compatto. Solo quando l’impasto si aggrappa al gancio, possiamo procedere con l’incordatura. Aggiungiamo il burro morbido a 2- 3 pezzetti piccoli per volta, un pezzetto dopo l'altro solo quando il precedente è stato completamente assorbito. Procediamo ad incordare con la frusta k a velocità medio – alta fino ad esaurimento del burro e fino all'incordatura che è il momento in cui l'impasti si stacca completamente da bordo e compatto rimane avinghiato al gancio K. Per incordare perfettamente impiegheremo circa 30 min . L’impasto deve presentarsi liscio, gonfio, che si tira ma non si spezza. Formiamo una palla , adagiamola in una ciotola e copriamo con una pellicola o con coperchio ermetico e lasciamo lievitare in forno spento con luce accesa per circa 3 ore, 3 ore e 1/2 fino a quando l’impasto non avrà triplicato il suo volume . Trascorso questo tempo, trasferiamo l’impasto su un piano di lavoro e pieghiamo a portafoglio, ossia pieghiamo prima un lembo di impasto e poi l’altro su se stesso. Ripiegate la parte superiore dell’impasto verso il centro e anche il lembo basso verso il centro su quello appena piegato. lasciamo riposare 30min e procediamo con la farcitura. Mettiamo in un tritatutto o robot da cucina il cioccolato tagliato grossolanamente con il burro freddo e tritiamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Riprendiamo l'impasto, infariniamo una spianatoia e lo stendiamo con il mattarello formando un rettangolo. Lo cospargiamo con il composto di cioccolato e burro e arrotoliamo su se stesso dal lato più lungo formando un salsicciotto. Ora lo tagliamo con un coltello esattamente a metà, lasciando unita la parte di testa ( cosi non si divide completamente) e formando due filoncini che intrecciamo uno sull'altro lasciando esposta la farcitura e sigillando bene le estremità. Trasferiamo in uno stampo da plumcake ben imburrato, copriamo con la pellicola lasciandola morbida perchè deve lievitare e crescere parecchio. Io se sono partita la sera prima, la lascio lievitare tutta la notte a temperatura ambiente. Altrimenti in 3/4 ore di ore raddoppierà di volume. Questa lievitazione è molto importante, quindi abbiate pazienza e rispettatela...così renderete il vostro panbrio ches una nuvola di leggerezza. A lievitazione ultimata, prepariamo latte e albume ( o tuorlo) per spennellare delicatamente la superficie e accendiamo il forno a 180°. Prima di andare in forno possiamo aggiungere sulla superficie anche qualche pezzetto o goccia di cioccolato. Ora cuociamo per 20-25 min nella parte bassa del forno e se dovesse scurire troppo in superficie coprite con un foglio di alluminio, e fate sempre la prova stecchino ( che deve uscire perfettamente asciutto ) prima di sfornate. Lasciate intiepidire, sformate e la colazione soffice, leggera e golosa...è servita!
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